Bife Wellington

Ingredientes

Pasta de cogumelos (Duxelle)

• 1 colher de azeite de oliva
• 300 gramas de cogumelos que desejar (na receita utilizei Paris)
• 50 gramas das castanhas que desejar (utilizei pistache)
• 1 dente de alho
• Tomilho fresco e sal a gosto

Bife Wellington

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 peça de 500 gramas de filé mignon
• 3 colheres de sopa de mostarda dijon
• 300 gramas de massa folhada
• 150 gramas de presunto de parma
• Sal e pimenta a gosto
• 1 ovo

Molho de vinho

• 1 garrafa de vinho seco
• 1 litro de caldo de carne
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho
• sal a gosto
• 2 ramos de tomilho
• 10 pimentas pretas inteiras
• 2 folhas de louro
• 1 cebola pequena ou 4 shallotas
• cerca de 50 gramas de retalhos da carne

Modo de preparo

Selando a carne

Retire a carne da geladeira e tempere bem com sal e pimenta, aguarde ficar em temperatura ambiente. Adicione azeite de oliva em uma frigideira e a aqueça bem. Sele a carne de todos os lados e retire da frigideira, nesse momento a carne não irá cozinhar por dentro. Com a carne ainda quente, pincele nela toda a mostarda dijon e em seguida aguarde esfriar.

Primeira montagem do bife wellington

Coloque na mesa uma camada de plástico filme e coloque sobre ela camadas sobrepostas de presunto parma. Em seguida cubra todo o presunto com a pasta de cogumelos. Agora, com cuidado, coloque a carne em cima da pasta de cogumelos e com o auxílio do plástico filme, enrole toda a carne, fechando o plástico o máximo que puder, para deixar os ingredientes bem colados. Deixe na geladeira por ao menos 20 minutos.

Montagem completa do bife wellington

Com o pacote já resfriado por alguns minutos, abra sobre um filme plástico a massa folhada, é importante que ela fique sempre resfriada, mas não congelada. Remova a carne do plástico e coloque sobre a massa folhada, com a ajuda do plástico filme, enrole com firmeza a massa em torno da carne, lembre-se de cortar o excesso de massa folhada, precisamos apenas do suficiente para as duas pontas se conectarem. Feche bem a trouxa de plástico, como um bombom, para todos os ingredientes se ligarem bem e para dar um bom formato. Deixe na geladeira por ao menos 30 minutos. Mas se desejar, pode fazer até mesmo um dia antes e assar quando quiser.

Assando o bife wellington

Primeiramente remova todo o plástico e pincele a massa folhada com 1 ovo batido, coloque em uma forma untada e faça alguns cortes na massa. Essa etapa do processo é crucial para o sucesso da carne. O desejo é que ao cortar, ainda tenhamos uma carne com o interior rosado, para isso, a temperatura interna da carne deve estar entre 57 e 65 ºC, explico abaixo minha estratégia para chegar nesse resultado. Deixe o forno pré-aquecido em 200 graus, quando estiver com a temperatura estável, coloque a carne, entre 20 e 30 minutos, a massa folhada estará dourada e você já poderá tirar a carne. Deixei ela descansar ao menos 15 minutos antes de cortar. Caso você tenha um termômetro espeto, ao dourar a massa, verifique a temperatura da carne, quando estiver próximo de 50 ºC já pode tirar a carne, pois ela continuará aumentando a temperatura enquanto descansa, caso você tire mais tarde, provavelmente passará do ponto! Após o período de descanso, corte em fatias e sirva com seus acompanhamentos preferidos!

Molho de vinho

Esse molho é perfeito para complementar sua carne. Refogue alguns pequenos cortes do filé mignon que sobrou com cebolas, tempere com as folhas de louro, tomilho e pimentas pretas. Use um pouco de vinagre de vinho para deglacear o fundo, ou seja, tirar a crostinha e incorporar no molho. Agora acrescente todo o vinho e deixe cozinha em fogo baixo até que fique 1/3 do volume original. Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir até ficar um pouco mais da metade, tempere com sal e coe.